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鈦媒體注：本文來源于微信公眾號全天候科技（ID：iawtmt），作者 | 姚心璐，編輯 | 羅麗娟，鈦媒體經(jīng)授權發(fā)布。
即使是在疫情期間，餐飲外賣行業(yè)依然期盼風口。
這個判斷背后的一個依據(jù)是：2003年非典期間淘寶、京東的崛起。彼時，人們因非典困于家中，開始嘗試網(wǎng)上購物，中國的電商市場被開啟，淘寶、京東隨之壯大。
2020年爆發(fā)新冠肺炎疫情后，減少外出的人們開啟居家生活，餐飲業(yè)的堂食業(yè)績幾近清空。很多人自然而然地認為，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)向外賣是降低損失、自救的好辦法。
幾乎一夜之間，從大型連鎖到獨立餐廳，無數(shù)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向外賣。在3月18日中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一份報告中，91.6%樣本企業(yè)在疫情期間發(fā)力外賣產(chǎn)品，73.2%企業(yè)嘗試拓展團餐外賣業(yè)務。
然而，目前來看，蜂擁而至的“轉(zhuǎn)型”并沒有帶來理想效果。
此前主打堂食的餐廳們，并不熟悉外賣的一套玩法，例如刷單、推廣、平衡滿減定價等。在全天候科技采訪中，多家單體餐廳表示，自家外賣業(yè)務效果平平；即使以外賣為主的餐廳也不好過，“堂食餐廳都來搶生意，競爭比以前大多了”，有店主表示。
更何況，外賣市場并未如預期般迎來風口。占據(jù)外賣市場近7成份額的美團近期公開表示，2月外賣訂單量僅為往常一半。
受疫情影響，餐飲業(yè)的生存空間被進一步擠壓，這也激發(fā)了餐飲行業(yè)與平臺之間的矛盾。
4月初，廣東餐飲業(yè)聯(lián)名向美團發(fā)布《廣東餐飲行業(yè)致美團外賣聯(lián)名交涉函》，指責美團作為平臺的高傭金及獨家壟斷，強調(diào)高傭金超出商家承受能力；美團于4月13日回應表示，美團對80%企業(yè)抽傭在10%-20%范圍內(nèi)，“真實數(shù)字遠低于各種傳言和想象”。
而在雙方各執(zhí)一詞的僵持下，逐漸展現(xiàn)出一個疑問：疫情之下，外賣能拯救餐飲業(yè)嗎？
餐飲業(yè)與美團外賣的矛盾還在持續(xù)發(fā)酵。
4月14日凌晨，也就是美團發(fā)表回應一天后，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會（下稱“廣東餐協(xié)”）外賣專委會再次發(fā)出聲明，稱美團外賣在回應中公布的“10%-20%”抽傭比例等并不準確。
廣東餐協(xié)4月14日聲明
在這份聲明中，廣東餐協(xié)援引海豐縣小餐飲行業(yè)協(xié)會的一份報告稱，“我會正式會員商家166家，共有約120家已上架美團外賣平臺，而在這約120家商家里，2019年無一家商家的傭金抽成低于20%。”
針對美團曾對外公布的“對全國范圍內(nèi)優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶……按不低于3%-5%的比例返還傭金”活動，廣東餐協(xié)表示，返傭只能打入商戶的美團賬戶，用于線上營銷和流量推廣，而不能提現(xiàn)，認為該扶持策略有違規(guī)之嫌。
在這份頗為強勢的聲明背后，是整個餐飲行業(yè)相當嚴峻的經(jīng)營現(xiàn)狀。
經(jīng)過2個多月的疫情環(huán)境，曾被認為是“再上風口”、“餐飲業(yè)自救方向”的外賣，并未能承擔起行業(yè)對其期待、尤其是中小商家的期待。
由于體量小、人力有限，在疫情期間，中小餐飲商家無法效仿頭部企業(yè)，以承包團餐或自建外賣系統(tǒng)“自救”，大多只得寄希望于外賣平臺。
“我們之前沒有做過外賣，疫情開始之后，堂食做不了，才第一次開通美團外賣。”在廣東經(jīng)營一家火鍋自助的王壽（化名）在開通外賣時發(fā)現(xiàn)，在這一時期，美團幾乎有些“半強制”地要求他們簽署獨家協(xié)議，即僅在美團上經(jīng)營，不開通餓了么等其他外賣平臺。
“美團本來在我們區(qū)域的要求是簽獨家協(xié)議抽傭比例16%，不簽獨家則抽傭21%，”王壽介紹說，“但是疫情期間，如果不簽獨家，對方其實不給你審批，要拖上2、3周，簽獨家的話，一兩天就審核通過了。”
比獨家協(xié)議、抽傭比例等限制更讓人失落的是，王壽發(fā)現(xiàn)，外賣開通后，能為餐廳新增的營收也僅為每天200元左右，相當于比此前日均多賣出一單——王壽家的火鍋套餐是218元一份。
“僅為疫情前的三分之一”、“大概是之前的10%”、“下降近一半”，在全天候科技與多位小型餐飲商家交流中，對方均表示，疫情期間，外賣訂單同樣出現(xiàn)了顯著下降。
張旺（化名）經(jīng)營的炸雞店以外賣為主，平日里來自外賣的收入占總營業(yè)額近8成，接近純外賣餐廳，但這并未使他在疫情期間得以“幸免”。如今，外賣訂單量比平時大約減少了30%，“我們的店是平價沖量的，所以100單里，前20單都是不賺錢的，現(xiàn)在訂單量又整體降低，對收入影響很大。”
對于訂單量減少的原因，張旺想，或許源自于競爭對手數(shù)量的驟增——那些原本只做堂食的餐廳，在疫情后紛紛加入了外賣隊伍；也或許源自于疫情中人們消費欲望的降低，“感覺人們消費更理智、更節(jié)制了，點外賣意愿有所降低”。
還有一些其他原因：比如，一位從事餐飲業(yè)多年的烤魚店店主趙宇（化名）提到，其餐廳所在的北京朝陽區(qū)某商圈，附近居民多為外地來京人員，疫情期間，由于大量人員未返京，潛在消費人數(shù)大幅降低，導致區(qū)域內(nèi)所有外賣訂單量降低。
另一位店主則認為，疫情期間外賣配送不得進入小區(qū)，應該也降低了人們點外賣的意愿，“從小區(qū)封閉那天開始，我們的訂單量就開始顯著下滑了。”
營收下滑但固定成本不變，利潤也自然下滑，“營收減少后，相當于成本提升了15%，我們本來做外賣的利潤就只有10%，現(xiàn)在根本已經(jīng)不賺錢，”趙宇感慨。
曾經(jīng)，當行業(yè)將期待目光投向外賣時，人們構想出這樣的情景：消費者對餐飲需求仍在，餐廳雖然無法開張，但外賣頂替了堂食，幫助餐廳度過難關。
“很難。”趙宇給出了這樣的判斷，在他的烤魚店中，“外賣不可能代替堂食”。
且在大量商家外賣訂單下滑的背景下，剛剛從堂食轉(zhuǎn)做外賣的餐廳顯得越發(fā)弱勢。
“我們本來就不適合做外賣，”一家意大利餐廳店主表示，她經(jīng)營著一家親子主題餐廳，主打體驗消費，定價不低。疫情到來后，餐廳無法開業(yè)的情況下，她決定試水外賣，以分攤房租壓力，結果經(jīng)營了一陣，發(fā)現(xiàn)“完全沒有訂單”，干脆放棄了這一業(yè)務。
在這位店主看來，“零訂單”的原因是高端餐飲不適合做外賣，“價格高就沒有銷量”。
不過，或許也有其他因素。“外賣必須得刷單，”自助火鍋店老板王壽說，“這是外賣小哥告訴我的，人家說，哥，你新店開張零銷量，沒有用戶來下單的。”
上線外賣初期，王壽也遭遇了與前述意大利餐廳業(yè)主同樣的“零訂單”，直到一名外賣小哥為他“支招”：王壽自己找人在店鋪附近100米-200米內(nèi)下單，隨便購買低價產(chǎn)品，外賣員幫忙配送，而王壽僅需付出一單5.8元運費的代價，即可快速“刷單”。“這是一種刷單技巧，行業(yè)里很多店在做，”王壽說，“我一個星期刷了30單，之后就開始有自然訂單了。”
刷單不是唯一贏得外賣訂單的“玩法”。堂食的店主們都很熟悉大眾點評的一項營銷方法，“推廣通”，即付費將自家餐廳放在推薦位，每當有用戶點擊該餐廳頁面，大眾點評即收取幾毛至十幾元不等的“點擊費”；相應的，在美團外賣界面，同樣需要這樣的付費推廣。
“外賣的單個點擊在0.1元-4元不等，我所在的區(qū)域，也就是北京市朝陽區(qū)東五環(huán)之外的這一帶，出價大部分在2.4元至2.6元之間，很多商戶每天在外賣平臺上推廣的費用都會在200元以上，甚至上千元。”趙宇透露。
趙宇的烤魚店與美團簽訂的傭金是17%，若加上平臺推廣費、滿減活動補貼，平均下來，每賣出一份外賣需要向平臺支付30%左右的費用。
他算了一筆賬，在餐飲業(yè)，支出通常為固定成本和變動成本兩類，前者包括房租、水電和人力，后者則包括食材成本和網(wǎng)絡平臺抽傭、營銷費用。
在以堂食為主的經(jīng)營中，房租水電、人力和食材成本大約分別占比30%，余下10%為凈利潤，如果營收上升，固定成本占比攤低，利潤率可以更高。但對于外賣業(yè)務，則在上述成本中，再次增加了一筆“抽傭”+“營銷費”，無疑使外賣的利潤率遠低于堂食。
曾有分析師表示，外賣的成本邏輯在于節(jié)省房租、傭金，即在以外賣為主的餐飲企業(yè)，以及堂食業(yè)務已盈利又新增外賣業(yè)務的餐廳中，只要支付外賣傭金比例不超過其房租節(jié)省比例，商家便可承受。該分析師認為，美團抽傭比例仍有上升空間，可上升至20%、乃至30%左右。
但這一論點并不適用于大多數(shù)堂食餐廳。在王壽看來，堂食與外賣的業(yè)務結構完全不同。“同樣是租店鋪，堂食是用餐區(qū)大、廚房偏小，但做外賣是要廚房大、用餐區(qū)小，兩者相反。我沒法同時把兩件事都做好。”因此低利潤的外賣業(yè)務對于大多數(shù)堂食餐廳來說，僅能占較小比例。
恢復堂食后，盡管王壽的火鍋店業(yè)績不算理想，但大多時候，堂食依然占據(jù)了95%的收入比例；頗費心思“刷單”的外賣業(yè)務，最高時僅為餐廳帶來25%的流水。
營收和利潤斷崖式下跌，商家們對每項成本都變得愈發(fā)敏感，自然也包括占據(jù)其成本20%以上的外賣平臺。
3月以來，包括廣東、山東、河北、四川、云南等多地餐飲行業(yè)均對美團提出抗議，呼吁降低傭金。更有聲音指出，美團在疫情期間存在提高傭金抽成現(xiàn)象。
不過，在全天候科技的調(diào)查中，位于北京、上海、廣州、湖北的多家小型餐飲店均表示，目前抽傭比例與疫情前一致，簽訂獨家協(xié)議的抽傭比例在17%-19%不等，非獨家則在20%以上。
然而，對于在疫情之下經(jīng)歷行業(yè)低谷的餐飲業(yè)來說，“不變”顯然是不夠的。“每天倒賠房租、工資幾千至幾萬”的餐飲商家們所期待的，是來自成本方的扶持政策。例如在2月時，萬達、華潤等多家企業(yè)對其商場實施了免租優(yōu)惠。
事實上，美團在3月時曾宣布過返傭政策，并在2、3月對武漢地區(qū)商家實施了傭金全免。
不過這一返傭政策并非面向所有商家，而是針對“優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶、尤其是經(jīng)營情況受疫情影響較大的商戶”。
很難界定這一評判標準究竟如何，與全天候科技交流的數(shù)家餐廳均表示，未能享受到此項返傭政策；而根據(jù)廣東餐協(xié)的聲明顯示，即使是獲取返傭的商家，也不能提現(xiàn)，僅能在平臺內(nèi)支付推廣營銷等費用。
不僅幫扶政策“不夠給力”，雪上加霜的是，一些商戶發(fā)現(xiàn)，在美團的“投資收益比”似乎也隨著行情慘淡而降低了。“以往，在外賣上做推廣的效果是很顯著的，”趙宇分析，“以我的餐廳為例，每投入100元推廣費，就能收獲1000元左右的流水進賬，最高能有1200、1300元，可最近兩個月，同樣比例推廣，最多只能獲得600元進賬。”
在趙宇所在的商圈中，來自美團的補助同樣在減少。在美團外賣的滿減活動中，減去金額由商家和美團共同承擔，以“滿28元減7元”為例，以往美團與商家的承擔比例為3:4，疫情期間，趙宇打開賬戶發(fā)現(xiàn)，這一比例變成了2:5。
“滿減金額是由美團負責一個區(qū)域的經(jīng)理來分配的，”趙宇介紹，“他會有一個固定額度，根據(jù)一些標準，分配給區(qū)域內(nèi)的各家商戶。我最近和他聊過，他說現(xiàn)在能分配的額度比以前少了，聽說全市很多區(qū)域的額度都減少了，可能是因為美團自己的經(jīng)營壓力也很大。”
美團也正在經(jīng)歷著自己的困難。在剛剛過去的2019年，虧損多年的美團首次實現(xiàn)盈利，調(diào)整后凈利潤為22.7億元；但美團也在發(fā)布年報同時表示，受到疫情影響，預估一季度收入將會同比負值增長及經(jīng)營虧損，未來幾個季度的經(jīng)營業(yè)績，亦會受到不利影響。
外賣引發(fā)的糾紛，愈發(fā)加重了美團的陰影。這不僅是因為外賣為美團貢獻了過半的營收——2019年，餐飲外賣收入548.43億元，為美團貢獻56.2%收入；更是因為，疫情期間，外賣本是美團最受期待的業(yè)務板塊。
2個月前的疫情初期，當美團股價隨旅游股一起下跌時，許多分析認為，盡管美團的旅游、到店業(yè)務將受到疫情影響，外賣業(yè)務卻潛力無限，是一個“買入”好時機?，F(xiàn)在，這一論點也遭遇了挑戰(zhàn)。
截至4月14日港股收盤，美團股價報收于97.75港元，這與其1月15日時的114港元行情已有差距。
美團1月15日至4月14日股價走勢
商家和平臺正在經(jīng)歷著共同的艱難時刻，而這種艱難，無疑導致了雙方的僵持，也在持續(xù)激化著矛盾。
外賣突然變成了一件很尷尬的事情。
曾經(jīng)，餐飲業(yè)與平臺相輔相成，餐飲業(yè)說“我們在自救”，美團則稱要“幫助企業(yè)渡危機”；如今，商家抱怨著虧損，平臺則稱利潤微薄。“每單僅利潤不到2毛錢”，美團在4月13日給予廣東餐協(xié)的回應中表示。
雙方的友善面孔逐漸變了顏色。在廣東餐協(xié)4月14日對美團外賣的最新回應中，質(zhì)疑美團對“外賣實際上在幫助餐企渡過危機”的論調(diào)，并直言，外賣“不是某個救世主突然降臨，施舍給餐飲行業(yè)的”。
僵局是否能被打破？
“期待4月17日之前，就能夠得到美團令人滿意的答復”，在聲明結尾，廣東餐協(xié)這樣寫道。屆時，不知能否再傳出一些將“雙輸”扭轉(zhuǎn)回“雙贏”局面的消息。
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